Toxiinfecțiile alimentare apar cel mai frecvent în timpul sezonului de primăvară-vară, când temperaturile ridicate favorizează multiplicarea bacteriilor patogene din alimente.
Sursele de infectare sunt reprezentate de persoanele cu infecții tegumentare stafilococice, purtătorii aparent sănătoși de stafilococ, animalele bolnave sau purtătoare, solul contaminat în urma dejecțiilor animale sau umane. Alimentele încriminate pentru majoritatea toxiinfecțiilor alimentare sunt ouăle și preparatele din ouă (maioneze, sosuri), laptele și derivatele lactate, carnea, preparatele de cofetărie.
Agenții patogeni care produc toxiinfectia alimentară:
Patogeni frecvenți:
-Campylobacter sp.
-Salmonella sp.
-E.coli
-Listeria
-Vibrio cholerae
-Shigella
-Brucella
-Bacillus cereus
-Streptococcus.
Enterotoxine frecvente ( endotoxine care țintesc intestinul și care produc boala chiar în lipsa agentului microbian):
-Staphylococcus aureus
-Clostridium botulinum
-Clostridium perfringens
-Bacillus cereus.
Simptomatologia generală:
-Vărsături
-Scaune diareice
-Febră
-Dureri abdominale
Atenție! În urma scaunelor diareice frecvente și a vărsăturilor abundente, apare deshidratarea pacientului care poate varia de la ușoară la severă.
TOXIINFECȚIA CU CAMPYLOBACTER
Nr.1 în incidența toxiinfecțiilor alimentare la om.
Surse de infestare: carne, frecvent carcase de broiler, apă, lapte nepasteurizat.
Incubație: 2-5 zile
Rezistentă: Supraviețuiesc în mediul extern câteva săptămâni/luni. La congelator rezistă câteva luni. Sunt distruși prin prelucrare termică. Sensibili la anumite antibiotice.
Manifestări clinice și simptome: C.jejuni – produce leziuni ale mucoaselor jejunului, ileonului, colonului-Diaree, febră, dureri abdominale, greață, vomă. Foarte rar simptome neurologice grave.
SALMONELOZE
După campilobacterioze sunt cele mai frecvențe toxiinfecții alimentare.
Agenți patogeni: Salmonella enterica serovar enteriditis (S. enteriditis) (85% din salmoneloze) ,Salmonella enterica serovar typhimurium (S. typhimurium), Salmonella enterica serovar typhi (S.typhi) și paratyphi.
Surse de infestare: Păsări, ouă, bovine, porcine,-pești, crustacee etc. prin contact direct sau prin alimente.
Rezistentă: Supraviețuiesc în mediu extern câteva săptămâni/luni. La congelator supraviețuiesc 2-3 luni. Sunt distruse termic și au sensibilitate la antibiotice și dezinfectante pe bază de clor.
Incubație: 12-48 ore.
Manifestări clinice și simptome: Inflamație acută a mucoasei intestinale cu aspect de gastroenterită. Debut brusc cu colici abdominale, grețuri, vărsături, cefalee, diaree, febră, scaune frecvente (verzui, cu mucozități) ,pierderi de lichide și electroliți, scade diureza, crește tensiunea arterială, tahicardie, hipopotasemie, hipocloremie, hipocalcemie, acidoză metabolică.
TOXIINFECȚIA CU ESCHERICHIA COLI (E. coli)
E.coli este o bacterie comensala în tubul digestiv al omului și animalelor. Tulpile implicate în patologia umană și veterinară sunt cele care posedă anumiți markeri de patogenitate.
Toxiinfecția cu ECVT (Escherichia coli producătoare de verocitotoxine):
Surse de infestare: Poate fi transmisă de la o persoană la altă, din tractul digestiv al animalelor (bovine). Apă infestată. Alimentele provenite de la animale bolnave (lapte nepasteurizat, carne tocată) sunt sursa principală a îmbolnăvirii la om.
Incubație: 3-5 zile.
Caracteristici: Bacteria se multiplică în intestin și produc distrugerea microvililor aderând la mucoasa intestinală.
VEROTOXINE = familie de exotoxine cu subunităti proteice înrudite care sunt absorbite în circulație în primele stadii ale infecției cu ECTV -lezează celule tintă precum celulele endoteliale ale capilarelor renale sau din alte organe și țesuturi.
Agenți patogeni: Listeria spp. – principala specie implicată în patologia umană L.monocytogenes-afectează în special persoanele în vârstă, bolnavii cronici, persoanele imunocompromise, femeile gravide, nou-născuții.
Surse de infestare: alimente contaminate: Carne și produse vegetale netratate termic; Lapte, brânză și alte produse care conțin lapte nepasteurizat; Pește și fructe de mare; Alimente ready-to-eat contaminate.
Rezistență: Foarte bună la temperaturi joase; înmulțire la 0-4 grade Celsius.
Patogenitate: Nu toate tulpinile de L. monocytogenes posedă același grad de patogenitate; depinde de prezența anumitor markeri de virulență.
TOXIINFECȚIA ALIMENTARĂ STAFILOCOCICĂ
Intoxicația este produsă de endotoxină și nu de stafilococ.
Surse de infestare: Om bolnav ,lapte, carne provenite de la animale bolnave.
Incubație: 2-8 ore.
Manifestări clinice și simptome: Debut brusc cu cefalee, grețuri, vărsături frecvente, crampe abdominale uneori diaree -boala acută durează câteva ore și se vindecă în 1-2 zile. Rareori de produce decesul.
Tratament:
Tratamentul toxiinfecțiilor alimentare constă în reechilibrarea hidroelectrolitica și acidobazica, regim dietetic, tratament simptomatic și etiologic.
REECHILIBRAREA HIDROELECTROLITICA trebuie începută cât mai devreme și, în funcție de gradul deshidratării, se face pe cale orală în deshidratarile ușoare și medii sau pe cale intravenoasă, în cazurile severe sau dacă pacientul prezintă intoleranță digestiva sau vărsături incoercibile. Reechilibrarea în deshidratarile ușoare și medii constă în administrarea de săruri de reechilibrare orală, compuse din 3,5 g clorură de sodiu, 2,5 g bicarbonat de sodiu sau citrat trisodic, 1,5 g clorură de potasiu și 20 g glucoză. În deshidratarile ușoare se administrează în doză de 50 ml/kgc pe parcursul a 4 ore, iar în cele medii doza este este de 80 ml/kgc, în 4 ore.
Soluția pentru administrarea intravenoasă conține, la 1 l apă distilată, 5 g clorura de sodiu, 4 g bicarbonat de sodiu și 1 g clorura de potasiu. Se administrează 100 ml/kgc în 2 ore sau 4 ore în cazul copiilor, vârstnicilor, persoanelor cu insuficiență renală cronică. În locul ei poate fi folosită și soluția Hartman sau Ringer-lactat.
Pentru aprecierea eficienței reechilibrarii se urmăresc pulsul, tensiunea arterială, diureza, turgorul cutanat.
TRATAMENTUL SIMPTOMATIC presupune administrarea de antiemetice. Se poate administra metoclopramid și domperidon.
Se pot administra și antiinfecțioase intestinale active pe majoritatea germenilor implicați în infecțiile intestinale. Se utilizează frecvent, nifuroxazida și furazolidona.
Nu este recomandată administrarea de medicamente ce încetinesc tranzitul intestinal, pentru că, în felul acesta, se încetinește și eliminarea toxinelor și a bacteriilor responsabile de producerea toxiinfectiei alimentare.
TRATAMENTUL ETIOLOGIC este necesar numai în cazurile severe de toxiinfecție și la pacienții cu boli cronice, imunosupresati, vârstnici sau sugari. Constă în administrare de antibiotice în doze uzuale, timp de 3-5 zile, cele mai folosite fiind acidul nalidixic și fluorochinolonele (ciprofloxacina).
PREVENȚIE:
-Practicarea unei igiene personale riguroase.
-Gătirea completă a alimentelor la temperaturi înalte.
-Evitarea păstrării alimentelor preparate lângă cele crude.
-Temperatura optimă de păstrare a alimentelor în frigider este de sub 4 grade Celsius.
-Se evită consumul de lapte crud nepasteurizat/ nefiert, carne crudă, ouă crude, fructe de mare și pești nepreparați termic.
-Se consumă alimentele din surse sigure în care alimentele au fost gătite și depozitate corespunzător (în special preparatele din ouă și carne).
Sara Saijari
Bibliografie:
Conf. Dr. Denisa Udeanu, Toxiinfecții Alimentare, Curs- Igiena Alimentației.
Dr. Adelina Barbu, Substanțe active folosite în tratamentul toxiinfecțiilor alimentare, Revista Galenus, 2010.
